食品衛生法改正（HACCPに沿った衛生管理の制度化）に伴う食品等事業者の遵守事項について

HACCPに沿った衛生管理

平成30年6月13日に食品衛生法（昭和22年法律第233号、以下「法」という。）が改正されたことに伴い、営業者の遵守事項である管理運営基準が公衆衛生上必要な措置として再編されるとともに、全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行うことが制度化されました（令和2年6月1日施行）。
食品等事業者は、令和3年6月1日からは新たに食品衛生法施行規則（昭和23年厚生省令第23号）で規定された「公衆衛生上必要な措置」の基準による衛生管理の実施が求められます。

食品等事業者の遵守事項（HACCPに沿った衛生管理の実施）

営業者は、法第50条の2第2項（法第62条第3項において準用する場合を含む。）の規定に基づき、「一般的な衛生管理に関すること」及び「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること」の基準に従い、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければなりません。

食品等事業者の遵守事項

食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管理及び食品又は添加物の取扱い等に関する計画（以下「衛生管理計画」という。）を作成し、食品又は添加物を取り扱う者及び関係者に周知徹底を図ること。
施設設備、機械器具の構造及び材質並びに食品の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程を考慮し、これらの工程において公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること。
衛生管理の実施状況を記録し、保存すること。なお、記録の保存期間は、取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。
衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。

一般的衛生管理

（※）届出が不要な業種は必要に応じて作成、記録。

図1_一般的な衛生管理に関する基準及びHACCPに関する基準に基づいたHACCP導入・実践のプロセス

公衆衛生上必要な措置の基準（一般衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理の具体的な項目）

一般衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理の具体的な項目は以下のとおりです。
項目をクリックすると詳しい内容を御覧になれます。

公衆衛生上必要な措置の基準
一般的な衛生管理に関すること	HACCPに沿った衛生管理に関すること
1.食品衛生責任者等の選任 2.施設の衛生管理 3.設備等の衛生管理 4.使用水等の管理 5.ねずみ及び昆虫対策 6.廃棄物及び排水の取扱い 7.食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理 8.検食の実施 9.情報の提供 10.回収・廃棄 11.運搬 12.販売 13.教育訓練 14.その他	1.危害要因の分析 2.重要管理点の決定 3.管理基準の設定 4.モニタリング方法の設定 5.改善措置の設定 6.検証方法の設定 7.記録の作成	左記の7項目はHACCPに基づく衛生管理（コーデックス7原則）
	8.令第34条の2に規定する営業者	左記の1項目は HACCPの考え方に基づく衛生管理

実施すべき内容

HACCPに沿った衛生管理の概要は以下のとおりです。

集団給食施設のHACCPに沿った衛生管理

全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行う必要がありますが、業態により「HACCPに基づく衛生管理」を行う事業者と、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことができる事業者に分けられます。

HACCPに沿った衛生管理
	HACCPに基づく衛生管理	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
取組の概要	特に重要な工程を管理するための取組み（コーデックス7原則（※1）の実施が必要）	取り扱う食品の特性に応じた取組み（各業界団体が作成した手引書（外部サイトへリンク）（※2）により緩和した実施が可能）
該当する事業者	複合型そうざい製造業複合型冷凍食品製造業右記の事業者以外	店舗での小売り販売のみを目的とした製造・加工業者飲食店営業、パン製造業、そうざい製造業、調理機能付き自販機包装食品の貯蔵、運搬、販売等の事業者食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包み販売する営業者 1つの事業所において、食品の製造・加工に従事する者が50人未満の事業者
実施すべき内容	7原則※1に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じ、衛生管理計画を作成し、管理を行う。 1.食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成する 2.必要に応じて手順書を作成する 3.作成した計画を実行し、記録する 4.衛生管理計画及び手順書の効果を検討し、見直す	各業界団体が作成した手引書（外部サイトへリンク）（※2）を参考に、「HACCPに基づく衛生管理」よりも簡略化された衛生管理を行うことができます。実施すべき項目は主に以下の4つになります。これらの項目を実施し、衛生管理を見える化することが重要です。 1.各業界団体が作成した手引書（外部サイトへリンク）（※2）を参考に衛生管理計画を作成する 2.必要に応じて手順書を作成する 3.作成した計画を実行し、記録する 4.衛生管理計画及び手順書の効果を検討し、見直す

（※1）危害要因分析→重要管理点決定→管理基準設定→モニタリング方法設定→改善措置設定→検証方法設定→記録作成
（※2）小規模な飲食店、スーパーマーケット、豆腐製造、菓子製造等90種類の業種別手引書が公開済み。

HACCPを導入しよう！

衛生管理計画を作成する際に参考にできる業種別手引書はこちらから入手できます。
これらを参考にして、実際にHACCPを導入しましょう。

HACCPに沿った衛生管理への取り組みを応援します!!

手引書を見たがよく分からない方や詳しく説明を受けたい方へ

衛生管理計画の作成方法や記録の取り方について相談を受け付けています。
是非、宮城県HACCP導入・実践支援制度（みやぎチャレンジHACCP）を御利用下さい。
相談は事前予約制となっています。申込書（エクセル：19KB）

みやぎチャレンジHACCPロゴ

図2-1_HACCPに基づいた衛生管理のマーク

図2-1_HACCPに基づく衛生管理のマーク

図2-2_HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のマーク

みやぎチャレンジHACCPのパンフレット（PDF：384KB）からダウンロードできます。

食品衛生責任者とは？

食品衛生責任者は、営業許可又は営業届出施設に1名以上配置され、施設において食中毒や食品衛生法違反を起こさないように、食品衛生上の管理にあたる者のことです。
食品衛生法改正に伴って、令和3年6月1日以降、営業届出施設においても設置が必須となります。
（※）許可及び届出の時点で下記の食品衛生責任者の要件を満たさない場合は、6ヶ月以内に要件を満たす必要があります。

主な役割

都道府県知事等が認めるフォローアップのための講習会（食品衛生責任者実務講習会）を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること
営業者の指示に従い、施設の衛生管理にあたって中心的な役割を担うとともに、営業者に対し改善を提案すること（営業者は食品衛生責任者の意見を尊重すること）
従事者に対して効果的な衛生教育・訓練を行うこと

食品衛生責任者の要件

下記ア～ウのいずれかに該当する者

ア.食品衛生監視員又は食品衛生管理者の資格要件を満たす者
イ.調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者又は作業衛生責任者、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に規定する食鳥処理衛生管理者
ウ.食品衛生貴任者養成講習会(都道府県知事等が適正と認めるもの）を受講した者