生食用食肉の規格基準について

平成23年4月に焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物の規格基準の一部が改正され、生食用食肉（牛肉）の規格基準が設定されました。

食肉関係事業者（飲食店、食肉販売業、食肉処理業）の皆様へ

平成23年10月1日から規格基準の要件を満たさない生食用食肉の取扱いが禁止されます。
生食用食肉を取り扱う場合は、事前に最寄りの保健所（支所）までご相談ください。

注意
客の求めであっても、規格基準に適合しない可能性のある生食用食肉を提供し食中毒が発生した場合には、食品衛生法に違反するとともに、提供した事業者が生産物賠償責任保険に加入していたとしても、保険金の支払い対象にならないとされています。

消費者の皆様へ

• 販売店で購入する生食用食肉には「生食用」である旨の表示があります。
  表示のないものを生食することは避けましょう。
• 一般的に食肉を生で食べることは食中毒のリスクがあります。
• 規格基準に適合した生食用食肉であっても、子供や高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないように注意が必要です。

生食用食肉の規格基準の概要

1. 規格基準の対象となる食品
   例：ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ
2. 規格基準の対象となる施設
   生食用食肉の加工、保存又は調理を行う全ての施設
3. 規格基準の主な内容
   • 腸内細菌科菌群が陰性であること。
   • 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
   • 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
     （資格要件を満たさない場合は、都道府県等が行う講習会を受講する必要があります。）
   • 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱すること。
     （肉の表面から1cm以上の深さのところを60°で2分以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌すること。）

詳細内容

• 生食用食肉の規格基準（表）（PDF：14KB）
• 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（PDF：222KB）
• 生食用食肉（牛肉）の規格基準に関するQ＆Aについて（PDF：237KB）
• 牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ（消費者庁資料）（PDF：177KB）
• 生食用食肉（牛肉）の表示基準に関するQ＆Aについて（PDF：211KB）

相談窓口

具体的な相談は、以下のサイトをご確認いただき、営業所所在地のある市町村を管轄する保健所（支所）にお問い合わせください。

食品衛生に関するお問い合わせについて（別ウィンドウで開きます）

関連リンク

• 厚生労働省:腸管出血性大腸菌に関する情報（関連通知等）（外部サイトへリンク）)
• 消費者庁:食品表示関連通知（外部サイトへリンク）