アニサキス等の寄生虫について

寄生虫による食中毒とは

食品に寄生した寄生虫が原因で起こる食中毒です。
寿司や刺身などを食べることによって激しい腹痛・おう吐などの症状を示す、アニサキス（Anisakis）という寄生虫による食中毒がよく知られています。

また、以前から、鮮魚介類を食べた後数時間程度でおう吐や下痢を起こし、比較的軽症で終わる食中毒事例が報告されていました。こうした事例では、これまで知られている食中毒原因物質が検出されないことから、原因は不明とされていました。

このような事例の中から、共通して,鮮魚介類、特にヒラメの刺身が提供されている事例について厚生労働省等が調査したところ、ヒラメに寄生したクドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata）がヒトにおう吐・下痢症状等を引き起こすことが分かりました。このため厚生労働省では、平成23年6月17日付けで、この寄生虫に起因する有症事例を食中毒として取り扱う通知を行いました。

さらに、共通して馬肉が提供されている事例について調査したところ、ザルコシスティス・フェアリー（Sarcocystis fayeri）に汚染された馬肉を生で食べた場合（馬刺しなど）におう吐・下痢症状等を引き起こすことが分かりました。

原因となる寄生虫

クドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata）

クドアは、魚の筋肉に寄生する粘液胞子虫（注）です。その生態はよく分かっていませんが、多毛類（ゴカイ）と魚類との間をいったりきたりして各々に寄生しているといわれています。しかし、ヒトなどのほ乳類には寄生せず、大きさは0.01mm程で、肉眼では見えません。
（注）粘液胞子虫
粘液胞子虫は、クラゲやサンゴが所属する刺胞動物に近い後生動物というグループに属しています。これらは、極囊とよばれる袋をもった胞子を多数作りますが、この胞子が粘液に覆われていることから粘液胞子虫と呼ばれています。ほとんどが魚の寄生虫で、ヒトなどのほ乳類には寄生しないといわれています。

• 主な原因食品：生食用のヒラメ

ザルコシスティス・フェアリー（Sarcocystis fayeri）

「ザルコシスティス・フェアリー」は犬と馬の寄生虫（原虫）です。犬がこの寄生虫に感染すると、糞便の中に寄生虫を排出します。馬は、この糞便に汚染された飼料や飲用水などをによって感染します。
馬に寄生している間は、シスト（中に虫体をたくさん含んだ袋状のもの）という、幅0.5mm以下の細長い糸状の形をしています。この感染した馬肉が食中毒の原因となります。
犬と馬との間で生き続けていますが、人に寄生して体内で発育することはないことが分かっています。

• 主な原因食品：生食用の馬肉

アニサキス（Anisakis）

アニサキスは、クジラやイルカなどの消化管に寄生して卵を産み、その卵がオキアミなどの体内で幼虫になって、海産魚やイカに食べられ、内臓や筋肉中に幼虫（2～3cm）として寄生します。それを人が食べると感染し、胃壁や腸壁に侵入します。

• 主な原因食品：生食用の サケ,サバ,タラ,イカ等の海産魚介類

症状

クドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata）

クドア・セプテンプンクタータが多量（およそ筋肉1グラムあたり クドア胞子数1.0×106個を超えるもの）に寄生したヒラメを生で食べると,食後数時間（4～8時間,早いものでは1時間後からの発症も報告されている）で一過性の下痢やおう吐などの症状が起きます。症状は軽度で,速やかに回復します。

ザルコシスティス・フェアリー（Sarcocystis fayeri）

食後,数時間（4～8時間）程度で一過性に嘔吐や下痢が認められるものの,一般に重症化することはなく,速やかに回復するとされています。（人によって嘔吐を繰り返したり,下痢のみであったり,症状はまちまちですが,長く続くことはありません。）

アニサキス（Anisakis）

アニサキスの幼虫は、ヒトの体内では成虫になれないので通常排泄されますが、魚を生で食べたとき、まれにヒトの胃や腸壁に侵入し、激しい腹痛を生じます。吐き気、おう吐、蕁麻疹などの症状を伴う場合もあります。症状は食後8時間以内に発生することがほとんどです。

＊いずれの場合にあっても、症状がある場合は医療機関を受診し、適切な治療を受けるようにしてください。

予防方法

一般的な微生物対策と同様の加熱処理や凍結処理が有効です。

寄生虫と対処方法についての表

寄生虫	加熱処理	凍結処理
クドア・セプテンプンクタータ	90℃,5分間	-16℃～-20℃,4時間
ザルコシスティス・フェアリー	100℃,5分間	-20℃,48時間
アニサキス	60℃,1分間	-20℃,24時間

関連情報

• 宮城県内の食中毒発生状況(速報)
• 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（厚生労働省）（外部サイトへリンク）