飲食店におけるHACCP

全ての食品関連事業者は、食品衛生法の改正により、従来の一般的衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施も必須となりました（自動販売機によるペットボトル飲料の販売等は除く）。詳細は「食品衛生法改正（HACCPに沿った衛生管理の制度化）に伴う食品等事業者の遵守事項について」を確認してください。

一般の飲食店などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」により、食中毒の発生や食品への異物混入等を未然に防ぐ必要があります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、これまでも食品営業者に求められてきた調理等における衛生管理を「最適化」「見える化」するものです。食品衛生責任者の養成講習会や実務講習会等において内容を確認し適切に実施してください。

なお、保健所が店舗へ立入調査する際に、衛生管理計画書や記録等を確認します。

1.HACCPの考え方による衛生管理の例

サラダ用の生鮮食材を仕入れた時は、傷みがないことを確認し、冷蔵庫で保管する。

焼肉定食を調理する時は、色が変わるまで肉を焼き、確実に火を通す。

2.HACCP導入のステップ

 

 

（ステップ1）業種別手引書を入手し内容を確認します。

（ステップ2）衛生管理計画書と記録表の様式を用意します。

（ステップ3）衛生管理計画を作成します。

（ステップ4）計画を実行し記録します。

（ステップ5）衛生管理が適切だったか定期的に記録・計画を振り返ります。

 

（PDF：535KB）

 

3.様式等のダウンロード

小規模な一般飲食店事業者向け

（1）手引書（厚生労働省ホームページ）

• 概要版（外部サイトへリンク）
• 詳細版（外部サイトへリンク）

（2）一般的衛生管理の計画

• 計画書の様式（エクセル版（エクセル：13KB）、PDF版（PDF：330KB））
• 計画書の様式＿記載例（エクセル版（エクセル：15KB）、PDF版（PDF：450KB））

（3）重要管理の計画（HACCP）

• 計画書の様式（エクセル版（エクセル：12KB）、PDF版（PDF：297KB））
• 計画書の様式＿記載例（エクセル版（エクセル：14KB）、PDF版（PDF：480KB））

（4）一般的衛生管理の記録

• 記録の様式（エクセル版（エクセル：15KB）、PDF版（PDF：330KB））
• 記録の様式＿記載例（エクセル版（エクセル：22KB）、PDF版（PDF：399KB））

（5）重要管理の記録（HACCP）

• 記録の様式（エクセル版（エクセル：15KB）、PDF版（PDF：428KB））
• 記録の様式＿記載例（エクセル版（エクセル：19KB）、PDF版（PDF：515KB））

4.厚生労働省ホームページへ

HACCP（ハサップ）（外部サイトへリンク）

HACCPに関する情報が多く記載されています。

HACCP導入のための参考情報（外部サイトへリンク）

HACCPに関するリーフレット、手引書、動画等です。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）

飲食店営業以外の業種の手引書があります。