食中毒とは？食中毒の分類・代表的な食中毒とその予防

食中毒は俗に「食あたり」と呼ばれていたもので、飲食物によって下痢や腹痛などの健康被害を起こすことは古くから知られています。
一般的に食中毒とは、飲食物を介して体内に入った病原菌や有毒、有害な化学物質によって起こるもので、比較的急性の胃腸炎症状を主な症状とする健康被害です。
単なる食べ過ぎ、飲み過ぎやビタミン欠乏症等による栄養障害、異物による物理的・機械的被害などは食中毒とはいいません。

食中毒の分類

食中毒の原因となる物質は、いろいろありますが、一般的には次のように分類されています。

食中毒の原因となる物質の表

食中毒	細菌性食中毒	感染型	サルモネラ
			腸炎ビブリオ
			カンピロバクター
			エルシニア
		毒素型	ブドウ球菌
			ボツリヌス菌
		その他	ウエルシュ菌
			病原大腸菌
	ウイルス性食中毒		ノロウイルス（SRSV）など
	自然毒食中毒	動物性	フグ・毒カマス・貝など
		植物性	毒キノコ・バレイショの芽・毒ゼリなど
	化学性食中毒	化学物質の食品中への不適正混入	殺そ剤・農薬など
		有害性金属による食品汚染	微量重金属（ヒ素・鉛）
	その他	アレルギー様食中毒	サンマ・ミリンぼしなど
		寄生虫病など	アニサキス・クリプトスポリジウムなど

主な細菌性食中毒

食中毒の防止はまず敵を知ること。ここで代表的な食中毒の特徴と予防方法などを紹介します。

（1）サルモネラ食中毒《特徴》

自然界に広く分布、牛、豚、鶏肉などの家畜、犬や猫などのペットも保有しています。一般には菌が増殖した食品を食べると感染し、急性胃腸炎を起こしますが、乳幼児や高齢者はわずかな菌量でも発症します。

原因食品

食肉、卵などが主な原因食品です。特に近年、サルモネラ・エンテリティディスによる鶏卵の汚染頻度が高く、卵焼き、オムレツ、ケーキ、自家製マヨネーズなどにより中毒が発生しています。

予防法

• 食肉は十分に加熱する
• 卵の取扱いに注意・新鮮なものを購入、冷蔵庫に保管・使う分だけ、直前に割る・ひびわれ卵は生で食べない・自家製マヨネーズにはひびわれ卵を使わず、作ったら使い切る・老人・乳幼児等は出来るだけ十分加熱したものを
• 調理器具はよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する
• 調理後は早めに食べる
• ペットにふれたあとは、よく手を洗う

（2）腸炎ビブリオ食中毒《特徴》

腸炎ビブリオによる食中毒は殆どが夏場に発生します。海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。熱に弱く、70℃では数分で死滅、5℃以下では殆ど増殖しません。

原因食品

夏になると近海産の魚介類などに付着しており、これを刺身などにするとき移って感染します。また、まな板・包丁などを通じて汚染し食中毒を起こすことがあります。

予防法

• 魚介類は出来るだけ加熱して食べる
• 調理する直前まで冷蔵庫（5℃以下）で保存
• 魚介類は真水でよく洗う、まな板やふきんは魚介類専用のものを使用する。
• 使った調理器具はよく洗い、熱湯などで消毒

（3）病原大腸菌食中毒

病原大腸菌とは、腸炎を起こす大腸菌で、O157で代表される腸管出血性大腸菌など5種類があります。いずれも食べ物や飲み水、菌が付着した手指などから口を経て体内に入ります。

病原大腸菌の種類と症状

• 腸管出血性大腸菌：血便、下痢、腹痛
• 腸管侵入性大腸菌：下痢、腹痛、発熱
• 腸管病原性大腸菌：下痢、発熱、腹痛
• 毒素原性大腸菌：腹痛、下痢
• 腸管集合性大腸菌：下痢、発熱、腹痛

予防法

• 帰宅時、調理前、食事前などには手をよく洗う
• まな板、包丁、ふきんなどは食材毎に使い分け、使ったあとはよく洗い、消毒する
• 生肉、生レバーは食べない、加熱するものは十分に（75℃、1分以上）
• 調理後は早めに食べる。