メルマガ・みやぎ　県庁の仕事にズームイン　食肉衛生検査所

1　県庁の仕事にズームイン・・・「食肉衛生検査所」

このコーナーは、「県ではこんな仕事をしているんだ！」「初めて知った！」と
読者の皆さんが感じるような、県の取り組みを紹介します。

スーパーや小売店などで並んでいる食肉は、すべて公的な検査を受け、検査に合格したものだけが販売されています。今回は、その検査等を行っている食肉衛生検査所（登米市米山町）の吉岡幸信さんと、三宅摩耶さんにお話を伺いました。

Q
食肉衛生検査所の仕事の概要を教えてください。
A
家畜（牛、豚、馬、めん羊、ヤギ、鶏、あひる、七面鳥）を食肉にするには、と畜場や食鳥処理場で処理され、処理工程において検査員が立ち会い「と畜検査」や「食鳥（しょくちょう）検査」により病気がないか確認を受けることが法律で義務付けられています。
食肉衛生検査所では、皆さんが普段食べている食肉の“安全と衛生”を守るための業務を行っています。
平成30年度 県内で行った、と畜検査頭数は、牛が3,998頭、豚は228,860頭でした。

Q
1年間で、かなり多くの「と畜検査」を行っているのですね。お疲れ様です。「と畜検査」をするにはなにか資格が必要でしょうか？

A
都道府県等の職員であり、かつ獣医師の資格を持っていなければできません。
ここに勤務している29人中26人が獣医師の資格を持つ「と畜検査員」です。

Q
検査の流れや内容について教えてください。

A
と畜および食鳥検査には「生体検査」と解体処理工程に沿った検査「解体前・後検査」があります。
生体検査では、搬入された家畜が生きた状態で健康であるかを確認します。
病気がなければ、家畜は解体処理され、一頭・一羽ずつ工程ごとに内臓（心臓、肺、肝臓、胃腸等）や筋肉、骨など全身を細かく検査します。
全身性の病気が見つかると、肉、内臓、皮などすべて廃棄し、一部だけが食用に適していない場合は、その部分が廃棄されます。
このように検査に合格したものだけが、消費者へ流通します。

Q
ほかにはどんな仕事をしてますか？
A
病気の検査のほかに、抗菌性物質などが食肉中に残留していないかどうかの検査、さらに震災後は放射性物質の検査などもしています。
事業者の施設に出向いて定期的にスクリーニング検査をしたり、衛生面の指導なども行っています。

Q
と畜検査のほかに、現在、何か取り組んでいること、力を入れていることがありますか？

A
HACCP(ハサップ)（危害分析重要管理点）ってご存じでしょうか？HACCPは、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつです。
これまでは、最終食品の一部分を抜き取って検査する管理法でしたが、HACCPは、事業者自身が管理して、製造課程の各段階で起こりうる問題をチェック、記録に残すシステムです。そういったことで問題のある食品の出荷を未然に防ぐことが可能になります。
元々はアメリカNASAが長期保存できる宇宙食の安全性を確立するために開発した管理方法で、日本でも、2020年6月に改正食品衛生法の施行に伴って義務化されるようになります。
私たちは、各事業所でHACCPのシステムがきちんとうまくいっているかどうかをチェックしてより効率よく安全な食品を製造できるように支援しています。

Q
メルマガ読者に肉を調理する時、食べる時に注意すべきことなどアドバイスがありましたら教えてください。

A
温度管理が一番重要です。まずお店から買ってきたらすぐに冷蔵庫で保管すること。調理する時は中まで火を通すこと。鶏肉は特に注意してください。スーパーのトレイの中にある液体（ドリップ）の中に菌が入っていることが多いのできちんと取り除くことが必要です。
まな板、包丁などもきちんと消毒殺菌して使用することが大事です。
他県で起きた事例で、ポテトサラダを作っていた器に、鶏肉の入ったトレイからドリップが落ちて、食中毒を起こした事例があります。
これから梅雨の時期に入るので衛生管理に注意してください。

Q
貴重な現場を見せていただき、大変勉強になりました。一般の方の見学会はありますか？

A
あります。「オープンラボ」をホームページで紹介しています。
オープン・ラボ

Q
獣医師さんの仕事は、動物病院のイメージが強いのですが、このような仕事もあるのですね。

A
獣医師を志している学生の皆さん、食の安全・安心を中心に、社会問題の解決に貢献できる誇りある仕事です。家庭を大事にしながら活躍できる職場になっております。ぜひ一緒に働いてみませんか？

Q
最後に読者の方へ一言お願いします。
A
スーパーに並んでいる食肉は一頭一頭、「と畜検査員」が全部入念に検査しており、検査にクリアしていますので安全なものになっています。しかしながら、生ものですので家庭でも衛生面に十分注意して扱ってください。

 

編集部から一言

私たちの口に入る食肉は漏れなく検査されていると聞き、そして実際の現場を確認し、驚きました。
施設内の衛生管理は徹底されており、検査員も非常に厳しくチェックしているようで、お肉の安全性はとても高いレベルで保たれていると感じました。
食肉衛生検査所がある敷地内には、一般の方も利用できる食堂があります。日替わりでメニューが用意されており、目の前の食肉衛生検査所でチェックされたお肉が使われることもあるとのこと。
私もインタビュー当日に「串カツ定食」をいただきました。
「オープンラボ」で食の安全を自分の目で確かめて、敷地内の食堂で自分の舌でそのお肉を味わうというツアーもどうですか？