宮城の味いただきます！ ～シイタケ～（みやぎ県政だより平成31年3月4月号）

シイタケ

風味豊かな県産シイタケで料理のレパートリーを広げよう。

宮城の豊かな自然が育む身近でおいしい山の幸

煮物や鍋、炒めものなどさまざまな料理で活用されるシイタケ。肉厚な食感、噛（か）めば噛（か）むほど広がる豊かな香りが料理に深みを与えます。1年を通して手に入るその親しみやすさから人気の高い身近な食材です。栽培方法の違いから原木シイタケと菌床シイタケがあり、県内では原木シイタケは主に涌谷町、登米市、仙台市で、菌床シイタケは主に栗原市、大和町、大崎市で栽培されています。

原木栽培と菌床栽培で1年を通して安定供給

自然に近い方法で栽培される原木シイタケは、秋から冬にかけて伐採したコナラなどを一定の長さに裁断し、そこに菌を植えて育てます。化学肥料などは一切使わず、自然の木の栄養素と水だけで育つため、天然に近い風味に仕上がります。原木の伐採から乾燥、植菌、採取まですべて熟練の技を必要とする手作業で行われるため、生産量の少ない貴重なシイタケです。
安定して出荷するために栽培されているのが菌床シイタケです。おが粉と米ぬかなどの栄養材でできたブロック（菌床）に菌を植え、ハウスの中で育成します。温度管理を徹底した施設で通年収穫することができます。

定番の和食以外にもアレンジたくさん

シイタケはそのまま焼いて素材の味を楽しむシンプルな調理法はもちろん、風味を生かしたアレンジ料理など、調理の幅が広い食材です。生シイタケを選ぶときはカサの開き具合が6〜8割程度の肉厚で裏がきれいな白色、軸は太くて短いものがお薦め。また干しシイタケは一晩水でじっくり戻すことで香りがより強くなり、うま味が一層際立ちます。

監修／
仙台コミュニケーションアート専門学校
副校長 教務部長　石川一也先生

仙台コミュニケーションアート専門学校　調理師科の学生が考案した原木シイタケと干しシイタケを使ったレシピをご紹介！

原木シイタケのポタージュ カキのムニエル添え

材料（2人分）

原木シイタケ（M）……2個
干しシイタケ……1個　※一晩水で戻す
バター……15g
タマネギ……50g
長ネギ……25g
ジャガイモ……50g
干しシイタケの戻し汁……75cc
ブイヨン……150cc
牛乳……75cc
生クリーム（動物性）……40cc
塩・コショウ、クルトン、パセリ、オリーブオイル、ローリエ……適量
カキ……4個
小麦粉……適量
バター……10g
サラダオイル……10g

作り方

1. タマネギ、長ネギを薄切りにする。
2. ジャガイモの皮を剥き、厚さ2cmのいちょう切りにして水にさらす。
3. バターを入れた鍋で1.をしんなりするまで炒め、1cm幅に切った原木シイタケ、干しシイタケを加える。
4. シイタケがしんなりしたら2.を加え、干しシイタケの戻し汁、ブイヨン、塩、ローリエを入れ強火で煮込む。沸騰したら弱火にしてアクを取り除きながら約15分煮詰める。
   
5. ジャガイモに火が通ったらローリエを外し、ミキサーにかけて鍋に戻し、牛乳、生クリーム、塩、コショウで味をととのえる。
   
6. 下処理をしたカキの水分をペーパータオルで取り除き、塩、コショウで下味をつけて小麦粉をまぶす。
7. フライパンにバターとサラダオイルを入れ、バターが溶けたらカキを入れてこんがり焼き上げる。
8. スープボウルに5.を注ぎ入れ、中央にカキ、クルトン、みじん切りしたパセリ、オリーブオイルを添える。

学生からのワンポイントアドバイス

野菜を炒めるときは塩を少量加えると甘味とうま味が引き出されます。弱火で煮詰めることでシイタケの風味がさらに増しますよ。

取材協力／仙台コミュニケーションアート専門学校

おいしい宮城の情報はこちらから
（外部サイトへリンク）

お問い合わせ
食産業振興課
TEL 022（211）2813

---

>>みやぎ県政だより平成31年3月・4月号トップへ戻る